꽁치
고등어와 함께 4대 등푸른생선 중 하나. 혈액을 만들고 빈혈을 예방하는 비타민 B12가 풍부하다. 계절에 따라 지방 함량이 달라 영양과 맛이 다른데 산란 직전인 10월에서 11월 사이에 지방 함량이 가장 높고 맛도 가장 좋다.

기본 꽁치 구이법
깨끗이 손질한 꽁치는 칼집을 내어 소금, 후춧가루를 뿌려 간이 배도록 한다. 꽁치에 식용유를 발라 오븐에 굽거나 식용유를 두른 팬에 구워내면 된다. 꽁치에 미리 소금을 뿌려두어야 간이 잘 배고 살도 단단해져 부서지지 않고 예쁘게 구울 수 있다.

꽁치 구입&보관법 큰 것보다는 작고 살이 통통하게 오르고 주둥이 부분이 노란빛을 내는 것이 신선하고 맛있다. 보관할 때는 머리와 내장을 제거하고 먹기 좋은 크기로 토막 내 소금을 솔솔 뿌려 비닐팩에 담아 보관한다. 냉장실에서는 1~2일 정도 보관할 수 있으므로 오래 보관하려면 냉동 보관한다.	구이 요리 시 좋은 부재료 꽁치처럼 겉이 반짝이는 생선은 비린 맛이 강해 구이를 할 때 보통 레몬 조각을 올려놓는 경우가 많다. 레몬을 활용해도 좋지만 좀 더 향이 강한 로즈메리와 생강편 같은 허브나 향신 재료를 넣고 구우면 좋다.	잘 어울리는 소스 강한 맛의 소스는 생선의 비린 맛을 제거하는 데 좋은 재료다. 고추기름, 두반장 등을 넣으면 매콤한 맛이 살아나는 별미 꽁치구이가 된다.

전어
가을에 제대로 맛이 오르는 전어는 추운 겨울철을 대비해 영양분을 저장하기 때문에 지방 성분이 다른 계절에 비해 3배가 높아진다. 지방질이 높아지면서 뼈도 부러워져 맛이 좋고 우리 몸의 구성 물질과 에너지원으로 활용된다. 단백질이 많이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 E 등이 풍부하게 들어 있다.
 

기본 전어 구이법
깨끗이 잘 씻은 전어는 비늘을 긁어내고 물기를 제거해 소금을 뿌린다. 기름을 두른 팬이나 그릴에 올려 앞뒤로 구워낸다. 내장은 제거할 필요없이 그대로 구워 통째로 먹으면 좋은데 소금 간만으로도 충분히 맛있다.

전어 구입&보관법 길이가 15~20㎝ 이상 큼직한 것이 좋으며 등지느러미가 머리에서 꼬리까지 자랐을 때 가장 맛이 좋다. 윤기가 나며 배 부분이 은백색, 등 부분이 초록빛을 띠는 것이 신선하고 제대로 된 맛을 낸다. 보관할 때는 소금을 뿌리지 말고 한 번 먹을 양으로 나눠 냉동 보관한다.	구이 요리 시 좋은 부재료 전어는 크기가 작아 뼈와 함께 먹을 수 있으며 회로 먹어도 맛이 좋은 흰살생선이다. 구울 때는 레몬이나 가츠오부시, 간장 등을 활용해 향이 너무 세지 않고 적당히 간이 배게 해 은은한 맛을 즐기는 것이 좋다.	잘 어울리는 소스 톡 쏘는 씨머스터드소스는 고소한 전어 맛과 잘 어울리며 참깨드레싱을 활용하면 더욱 고소한 맛을 즐길 수 있다.

연어
단백질, 지방, 비타민과 무기질 등 다양한 영양소를 균형 있게 갖춘 생선. 특히 해산물에는 별로 없는 엽산과 비타민 D가 풍부해서 혈액순환, 노화 방지, 피부 건강과 스트레스 해소 등에 좋다.
 

기본 연어 구이법
구이용 연어는 동그란 단면을 잘 살려서 잘라 손질한 것으로 구입해 잔가시를 제거하고 소금과 레몬즙을 뿌려둔다. 잘 달군 팬에 올리브유를 두르고 팬에 넣고 앞뒤로 노릇하게 구워낸다. 밑간한 연어를 그대로 220℃로 예열한 오븐에 넣어 15분 정도 익혀도 좋다.

연어 구입&보관법 짙은 복숭아빛이 돌고 눈이 맑고 투명하며 윤기가 나는 것이 좋다. 살을 눌러보아 반동으로 금방 튕겨 나오는 것이 맛이 좋다. 또 굴 냄새와 비슷한 향긋한 바다 냄새가 나는 것이 좋다. 조리 후 남은 것은 레몬즙을 뿌려 비닐팩이나 랩에 싸서 냉동실에 보관한다.	구이 요리 시 좋은 부재료 케이퍼는 연어와 떼놓을 수 없는 재료로 비린내를 없앤다. 맛이 담백하고 서양요리에 많이 쓰이는 생선이라 살짝 쓴맛과 짠맛이 나는 올리브와 잘 어울린다. 매운 맛이 있는 양파도 얇게 슬라이스해 샐러드처럼 연어와 먹으면 맛 궁합이 좋다. 그 외에도 셀러리, 허브, 감자와 레몬 등도 잘 어울린다.	잘 어울리는 소스 올리브유와 발사믹식초를 섞어 만든 소스나 매콤한 맛의 칠리소스 등에 찍어 먹으면 맛이 좋다. 또 간장에 고추냉이를 섞은 소스를 찍어 먹어도 좋다. 그릴에 구울 때는 기름이 많이 빠지기 때문에 소금과 후춧가루 간을 조금 더 하고 소스는 탈 수 있으므로 마지막에 곁들이는 것이 좋다.

고등어
등푸른생선의 대표라 할 수 있으며 단백질과 지방질이 풍부하다. 고등어의 붉은 살에는 철분이 풍부해 빈혈에 좋고 불포화지방산도 풍부해 뇌졸중에 효과적이다. 또 위를 튼튼하게 하고 동맥경화를 예방하며 체력을 기르는 데도 도움이 된다.
 

기본 고등어 구이법
고등어는 아가미로 내장을 뺀 뒤 깨끗이 씻어 앞뒤로 칼집을 넣고 소금을 뿌려 밑간한다. 기름을 두른 팬이나 앞뒤로 올리브유를 살짝 바른 다음 그릴이나 오븐에 넣어 굽는다. 





 

고등어 구입&보관법 몸통이 직선으로 곧게 뻗어 있고 배 부분을 만져봐서 탄력이 있고 단단한 것이 좋다. 눈알이 투명하고 아가미가 불그스름하면서 미끈미끈한 것을 고른다. 보관할 때는 깨끗이 손질한 후 먹을 분량만큼 비닐팩에 넣어 냉동실에 얼린다.	구이 요리 시 좋은 부재료 락교는 일식 요리와 같이 많이 먹는 재료로 생선구이를 먹을 때 함께 곁들여 먹으면 좋다. 특히 비린내가 많은 고등어는 락교와 무순을 같이 먹으면 좋은데 무순의 쌉쌀한 맛이 비린 맛을 줄이고 특유의 생선 맛을 더욱 살린다.	잘 어울리는 소스 흔히 고등어는 된장, 간장 등의 소스를 많이 활용한다. 그러나 유자청이나 표고버섯 우린 물을 소스로 활용하면 맛에 색다른 변화를 줄 수 있다. 특히 고등어를 절일 대 사용하면 유자청의 향긋한 향이 배어 비린 맛을 줄이고 표고버섯은 담백한 맛을 살린다.

요리 한지혜(silver spoon)| 사진 김영준| 진행 김은희
 

출처 에쎈 ibestbaby.co.kr