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따끈한 겨울요리 5. 양송이의 풍미를 그대로 - 양송이버섯 스프
2008/11/22 18:39

양송이버섯 스프

2인분 | 난이도 : 하 | 조리시간 : 30분이하

버섯류

양송이 10개, 양파 1/4개, 대파 5cm 길이 1대, 식용유 약간, 버터 1큰술, 밀가루 1큰술, 월계수잎 1장, 우유 1컵반, 생크림 1컵, 치킨스톡 1/2개 이하,물 1/3컵, 파슬리, 소금, 후추 약간씩

	양식	끓이기/삶기/데치기
	일품요리 , 손님/파티/기념일

지난번 클램차우더에 이은 생크림 활용 스프2. 양송이스프입니다.
만드는 방법은 클램차우더에 비해 손이 덜 갑니다. (아무래도 조개 삶고, 국물낼 일이
없다보니^^;) 그래도 만드는 방법은 비슷한 편이지요.

클램차우더가 감자를 넣고 푹 끟여 걸쭉한 농도를 만든다고 하면, 이 양송이스프에서는
양송이를 볶다가 갈아서 페이스트처럼 만들어 걸쭉한 수프를 만듭니다. 물론 버터와
밀가루를 넣어 거기에서 생기는 농도도 크지만요^^;

양송이를 볶다가 우유와 크림을 넣어 수프로 만드는 방법도 있지만 이렇게 갈아서 만드는
방법이 양송이맛이 훨씬 진합니다. 아무래도 덩어리로 씹혀서 나는 맛과, 수프 국물 자체에 양송이
맛이 들어가 있는 것과는 다르겠죠. 버섯의 일부는 갈고, 일부는 남겨 두어도 맛있습니다.
버섯도 새송이버섯, 애느타리 버섯, 표고버섯등 여러가지가 있지만 새송이버섯과 애느타리
버섯은 향이 별로 없기에 스프로 만들기에는 별로고, 표고버섯은 향은 좋으나 비싼 관계로
양송이 버섯이 스프 만들기에는 제일 좋습니다. 단, 버섯의 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋다면
새송이나 애느타리 버섯을 큼직하게 썰어 같이 넣고 만들어도 좋겠네요.

이 레시피에서는 버섯을 싹 갈아서 만든 뒤, 크루통을 얹어냈습니다.
크루통 만드는 방법은 예전 시저 샐러드 레시피에도 있긴 하지만 간단히 설명하자면
작게 썬 식빵 혹은 바게트를 달군 팬 혹은 살짝 굽다가 마늘 버터(마늘과 버터를 거의 1:2 정도로 섞은 것)를
넣고 살짝 버무려 바삭하게 구운 것입니다. 마늘빵을 좀더 작고 바삭하게 구운 것이라 생각하면
됩니다.

1. 양송이는 슬라이스 하고 양파는 채 썬다. 파도 적당히 송송 썬다. 어차피 볶고, 끓여서 믹서기에 갈
것이기 때문에 너무 가늘게 썰지 않아도 된다.

2. 달군 팬에 식용유와 버터를 넣고 1을 넣어 볶는다. 양파가 익으면서 투명해지면 밀가루 한큰술을 넣고
약한 불로 볶는다.

3. 2에 치킨스톡과 물을 넣고 따끈하게 데운 육수와 월계수잎을 넣고 끓여 재료들이 다 익으면 불을 끄고
식힌 다음 월계수잎은 건져내고, 믹서기에 넣어 곱게 갈아 페이스트 상태로 만든다.

4. 3을 다시 냄비에 넣고 우유와 생크림을 조금씩 넣어가며 끓여 원하는 농도가 되면 소금, 후추로 간 한 다음,
불을 끈다. 그릇에 수프를 담고 크루통과 파슬리를 뿌려낸다.

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* 이 스프도 클램차우더와 같이 우유, 생크림의 양은 꼭 레시피 양대로 넣기 보다는 끓이면서 졸아드는
상태를 봐가며 넣는 양을 가감하도록 합니다.

요리&스타일링 김보선
어시스트 박은지
포토 조준우

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